Обсудить
бизнес-задачи

Ключевые индикаторы производительности для ресторанов, кафе, клубов

блог о bi, №1 в рунете

1. Управление персоналом (Staff)

  • Расходы на зарплату
    Расходы на заработную плату, как процент от продаж.
  • Полная трудовая стоимость
    Сумма расходов на заработную плату и другие затраты, покрывающие страховку, отставку, пенсию и другие налоги, включенные в Ваши платежи, как процент от продаж.
  • Трудозатраты
    Количество отработанных часов. Этот показатель весьма полезен для сравнения продаж с производительностью труда персонала.
  • Функция трудовой нагрузки (для повременной формы оплаты персонала)
    Руководители обычно начисляют надбавку обслуживающему персоналу к размеру заработный платы.
  • Количество дней по больничному листу на одного сотрудника
    Отношение количества дней отсутствия по больничным листам к числу сотрудников, отсутствующих из-за болезни за период.
  • Трудовой оборот
    Все говорят, что высокий оборот штата – это неотъемлемая часть сферы услуг. Так ли это? Он рассчитывается как отношение количества принятых сотрудников к количеству позиций штатного расписания за период. Например, если у Вас есть 10 позиций штата, и Вы наняли 38 человек в прошлом году, Ваш оборот штата - 38/10 или 380%!
  • Средняя продолжительность занятости
    Способ проверить Ваши успехи в сохранении штата. Сложите общее количество недель, которое все Ваши люди работали на Вас и поделите его на общее количество штата.
  • Средняя почасовая оплата
    Поделите общую заработную плату на общее количество часов, отработанных Вашим штатом.

2. Управление производством

  • Затраты на продукты
    (Food cost) - себестоимость блюд, выраженная в процентах по отношению к продажам блюд по цене в меню. Этот показатель может использоваться как для конкретных блюд, так и для всего производства на предприятии общественного питания. Данный показатель (28-35%) помогает правильно сформировать и контролировать цену блюда.
  • Полная стоимость затрат на продукты(себестоимость)
    Показывает насколько большими были Ваши общие затраты на продукты. Равна средней себестоимости , умноженной на количество единиц измерения.
  • Себестоимость на клиента
    Может быть полезно каждую неделю видеть сколько стоит накормить среднестатистического клиента. Если Ваше меню и методика продаж согласуются, то показатель должен оставаться такими же. Если же начинает повышаться, то Вы должны будете понять, что происходит!
  • Затраты производства блюд
    Этот показатель рассчитывается как затраты производства блюд к продажам этих блюд. Барная продукция(алкоголь, напитки и пр.) не учитываются.
  • Трудозатраты на производство блюд меню
    Количество отработанных часов. Сравниваются с продажами для измерения производительности.
  • Продажи с торговых точек
    Контроль продаж с торговых точек. Вы знаете, что где лучше всего продается? Проанализируйте доходность меню в этих торговых точках!

3. Управление залом ресторана (Front of House & Restaurant Management)

  • Общий объем продаж на человека
    Отношение объема продаж к количеству клиентов. Сравнивается с предыдущей неделей или месяцем. Анализ колебаний в различное время суток.
  • Количество клиентов
    Это простой показатель и хорошее измерение Вашей популярности.
  • Продажи блюд, десертов, напитков на клиента
    Они разделены на ключевые области выбора - основное и стартовое блюдо, десерты, безалкогольные и алкогольные напитки, возможные дополнения к заказам (такие как салат, хлеб) и другое. Это прекрасный индикатор двух вещей: насколько Ваше меню обращено к Вашим клиентам (у Вас есть выбор всего, что они хотят, например правильный выбор десертов?), и как хорошо Ваши сотрудники продают. Этот КИП может быть хорошей основой для премиальной системы.
  • Эффективность посадочных мест(оборачиваемость стола)
    То насколько хорошо размещены столы говорит о высококачественном обслуживании клиентов. Размер столов относительно среднего размера группы будет также иметь значение. Сколько раз стол был занят/сколько времени в среднем стол был занят в течение суток (смены).
  • Анализ покупательской корзины (кросс-продажи)
    Например, что еще предпочитают люди, пьющие утром кофе, красное вино (минеральную воду). Недавний анализ показал, что типично на обед заказывают только два пункта (и обычно ничего после основного блюда), и многие из обедающих не заказывают напиток. Рассмотрите большое количество заказов и ищите правильный образец, связь элементов которого для Вас оказалась не очевидна, но которую можете объяснить.
  • Анализ затрат на униформу, передники, скатерти и т.д.
    Эти затраты запросто могут Вас шокировать!
  • Производительность труда персонала
    Определяет трудозатраты персонала зала (официантов). Отношение продаж (сумму закрытых счетов) официанта к его трудозатратам.
  • Удовлетворенность клиентов
    Бальная характеристика, основанная на анализе информации обратной связи, жалоб и других методов.
  • RevPASH
    Доход с доступного места в час. Является отношением общего дохода на количество мест в наличии.

4. Управление баром и алкогольным ассортиментом (Bar & Cellar Management)

  • Продажи на человека
    Полезно учитывать отдельно для продажи алкогольных и безалкогольных напитков (соков, минеральной воды, слабоалкогольных напитков, кофе и т.п.). Этот индикатор хорошо отражает два параметра: насколько Ваши напитки и вина привлекательны для клиентов и насколько хорошо Ваш персонал их продает. Этот показатель можно использовать в качестве основы для бонусной системы премирования за объем продаж.
  • Валовая прибыль от продаж
    Разница между объемом продаж и себестоимостью продаж. Различная номенклатура продаваемых товаров существенно влияет на этот показатель. Если Вы продаете две бутылки по одной и той же цене, но себестоимость одной составляет 5$, а другой - 7$, Вам следует увеличить продажу той номенклатуры, которая дает большую прибыль.
  • Минимальная наценка
    Позволяет контролировать фактическую минимальную наценку на продукцию и отклонения от заданных значений.
  • Объем запасов
    Сколько продукции в денежном выражении у Вас на складе. Десятки и даже сотни тысяч долларов могут быть заперты на Вашем складе,а Вы этого даже не осознаете! Здесь полезно применить модели для розничной торговли, поскольку в отличие от продуктов питания эти товары не являются скоропортящимися, что является соблазном делать запасы. Кроме того, стремление создать красивую винную карту со "специальными предложениями" может привести к переполнению склада! Качественное управление подразумевает еженедельные инвентаризации. Вам нужно согласовывать с Вашими поставщиками объем и периодичность поставок.
  • Товарооборот запаса
    То как бысто продаются Ваши запасы со склада. Если Вы держите винный запас стоимостью $50,000 и стоимость того, что Вы продаете, каждую неделю только 10 000$, то требуется 5 недель для оборота Вашего запаса. Это слишком долго! Точную цифру можно получить с помощью регулярных инвентаризация и достоверной информации о продажах.
  • Расходы на содержание запасов
    Какова стоимость финансирования этих 50 000$ запаса? Возьмите текущую процентную ставку по заёму денежных средств, примените ее к Вашему размеру стоимости и разделите на 52, чтобы получить еженедельное число. Если запас оценен в 50 000$, а процентная ставка составляет 8 %, ежегодная стоимость финансирования запаса составляет 4000$ или 77$ в неделю.
  • Продажи и недостачи
    Учет алкогольной продукции требует постоянного контроля. Алкоголь всегда подразумевает проблемы безопасности, и контроль над недоливами. Персонал недоливает/проливает и ворует продукцию, и это постоянная проблема. Важным показателем является отношение израсходованного товара (по разнице двух инвентаризаций) и продажами, которые проведены в Вашей автоматизированной системе. Вам часто придется разбираться, почему эти цифры не совпадают!

5. Продажи и функции управления маркетинговыми преимуществами (Sales & Marketing plus Function Management)

  • Число постоянных клиентов
    Посещения Вашими лучшими 100 или 200 клиентами обеспечивают Вам огромную пропорцию в продажах. Отслеживайте их частоту посещаемости и траты!
  • Эффективность затрат на маркетинг и рекламу
    Ваши затраты на маркетинг и рекламу сравнимые с Вашими доходами от них. Достаточно трудный для расчета показатель для измерения, но, определенно, стоящий этого.
  • Процент откликов
    Сколько людей ответило на различные акции и какой эффект это имело на прибыль?
  • Количество упоминаний в СМИ
    Следите за благоприятными отзывами.
  • Количество предварительных заказов
    На текущей неделе и месяц и так далее. Особенно в пиковое время, например, на Новый Год.
  • Запросы на проведение мероприятий
    Число обращений по поводу больших объемов бронирования и по поводу проведения мероприятий, особенно если Вы запускали рекламную кампанию на их продвижение.
  • Коэффициент обращения в покупателей
    Число запросов, которые превращаются в фактические продажи. Если бы 50 человек запросили информацию о Ваших товарах и услугах, и это привело бы к 10 заказам, то коэффициент обращения в покупателей составил бы 1/5 или 20 %. Вы хотели бы посмотреть на то, почему так немного людей были 'обращены' - действительно ли это дело в качестве рекламного материала, навыках штатного персонала, цен или качества Вашего меню и услуг?

6. Администрирование и управление финансами (Management of Finance & Administration)

  • Состояние денежных средств
    Отражает денежные средства, которые Вы имеете на текущий момент.
  • Расхождения при переучете (в данных по инвентаризации)
    Степень эффективности работы каждого отдела, а также созданной системы управления. Переучет должен производиться просто и без труда для участвующего кадрового персонала. Его результаты следует сообщать быстро, если они могут оказывать влияние.
  • Вся дебиторская задолженность
    То,сколько Вы должны.
  • Общая кредиторская задолженность
    Как правило, не представляет проблемы для ресторанов и баров, тем не менее, требует рационального отношения в случае, если у Вас есть счета, в особенности, для крупных ресторанов.
  • Рентабельность капиталовложений
    Прибыль, которую дает Ваш бизнес, можно измерить, как отдачу в процентах от суммы, которую Вы вложили в него. Ее размер достаточен?
  • Продажи и затраты
    Фактические цифры по сравнению с запланированным Вами бюджетом на данный период. Вам захочется увидеть реальные суммы в долларах и проценты.
  • Компьютерная и эффективность технологий
    Сколько времени простаивает Ваша компьютерная система? Насколько точной является система POS (система кассовых терминалов)? Сколько Ваших сотрудников в курсе, как использовать оборудование, с которым они обращаются каждый день, например, телефонами – каждый ли из них может передать звонок соответствующим образом?