Ключевые индикаторы производительности для ресторанов, кафе, клубов

Расходы на заработную плату, как процент от продаж.

Сумма расходов на заработную плату и другие затраты, покрывающие страховку, отставку, пенсию и другие налоги, включенные в Ваши платежи, как процент от продаж.

Количество отработанных часов. Этот показатель весьма полезен для сравнения продаж с производительностью труда персонала.

Руководители обычно начисляют надбавку обслуживающему персоналу к размеру заработный платы.

Отношение количества дней отсутствия по больничным листам к числу сотрудников, отсутствующих из-за болезни за период.

Все говорят, что высокий оборот штата – это неотъемлемая часть сферы услуг. Так ли это? Он рассчитывается как отношение количества принятых сотрудников к количеству позиций штатного расписания за период. Например, если у Вас есть 10 позиций штата, и Вы наняли 38 человек в прошлом году, Ваш оборот штата - 38/10 или 380%!

Способ проверить Ваши успехи в сохранении штата. Сложите общее количество недель, которое все Ваши люди работали на Вас и поделите его на общее количество штата.

Поделите общую заработную плату на общее количество часов, отработанных Вашим штатом.

(Food cost) - себестоимость блюд, выраженная в процентах по отношению к продажам блюд по цене в меню. Этот показатель может использоваться как для конкретных блюд, так и для всего производства на предприятии общественного питания. Данный показатель (28-35%) помогает правильно сформировать и контролировать цену блюда.

Показывает насколько большими были Ваши общие затраты на продукты. Равна средней себестоимости , умноженной на количество единиц измерения.

Может быть полезно каждую неделю видеть сколько стоит накормить среднестатистического клиента. Если Ваше меню и методика продаж согласуются, то показатель должен оставаться такими же. Если же начинает повышаться, то Вы должны будете понять, что происходит!

Этот показатель рассчитывается как затраты производства блюд к продажам этих блюд. Барная продукция(алкоголь, напитки и пр.) не учитываются.

Количество отработанных часов. Сравниваются с продажами для измерения производительности.

Контроль продаж с торговых точек. Вы знаете, что где лучше всего продается? Проанализируйте доходность меню в этих торговых точках!

Отношение объема продаж к количеству клиентов. Сравнивается с предыдущей неделей или месяцем. Анализ колебаний в различное время суток.

Это простой показатель и хорошее измерение Вашей популярности.

Они разделены на ключевые области выбора - основное и стартовое блюдо, десерты, безалкогольные и алкогольные напитки, возможные дополнения к заказам (такие как салат, хлеб) и другое. Это прекрасный индикатор двух вещей: насколько Ваше меню обращено к Вашим клиентам (у Вас есть выбор всего, что они хотят, например правильный выбор десертов?), и как хорошо Ваши сотрудники продают. Этот КИП может быть хорошей основой для премиальной системы.

То насколько хорошо размещены столы говорит о высококачественном обслуживании клиентов. Размер столов относительно среднего размера группы будет также иметь значение. Сколько раз стол был занят/сколько времени в среднем стол был занят в течение суток (смены).

Например, что еще предпочитают люди, пьющие утром кофе, красное вино (минеральную воду). Недавний анализ показал, что типично на обед заказывают только два пункта (и обычно ничего после основного блюда), и многие из обедающих не заказывают напиток. Рассмотрите большое количество заказов и ищите правильный образец, связь элементов которого для Вас оказалась не очевидна, но которую можете объяснить.

Эти затраты запросто могут Вас шокировать!

Определяет трудозатраты персонала зала (официантов). Отношение продаж (сумму закрытых счетов) официанта к его трудозатратам.

Бальная характеристика, основанная на анализе информации обратной связи, жалоб и других методов.

Доход с доступного места в час. Является отношением общего дохода на количество мест в наличии.

Полезно учитывать отдельно для продажи алкогольных и безалкогольных напитков (соков, минеральной воды, слабоалкогольных напитков, кофе и т.п.). Этот индикатор хорошо отражает два параметра: насколько Ваши напитки и вина привлекательны для клиентов и насколько хорошо Ваш персонал их продает. Этот показатель можно использовать в качестве основы для бонусной системы премирования за объем продаж.

Разница между объемом продаж и себестоимостью продаж. Различная номенклатура продаваемых товаров существенно влияет на этот показатель. Если Вы продаете две бутылки по одной и той же цене, но себестоимость одной составляет 5$, а другой - 7$, Вам следует увеличить продажу той номенклатуры, которая дает большую прибыль.

Позволяет контролировать фактическую минимальную наценку на продукцию и отклонения от заданных значений.

Сколько продукции в денежном выражении у Вас на складе. Десятки и даже сотни тысяч долларов могут быть заперты на Вашем складе,а Вы этого даже не осознаете! Здесь полезно применить модели для розничной торговли, поскольку в отличие от продуктов питания эти товары не являются скоропортящимися, что является соблазном делать запасы. Кроме того, стремление создать красивую винную карту со "специальными предложениями" может привести к переполнению склада! Качественное управление подразумевает еженедельные инвентаризации. Вам нужно согласовывать с Вашими поставщиками объем и периодичность поставок.

То как бысто продаются Ваши запасы со склада. Если Вы держите винный запас стоимостью $50,000 и стоимость того, что Вы продаете, каждую неделю только 10 000$, то требуется 5 недель для оборота Вашего запаса. Это слишком долго! Точную цифру можно получить с помощью регулярных инвентаризация и достоверной информации о продажах.

Какова стоимость финансирования этих 50 000$ запаса? Возьмите текущую процентную ставку по заёму денежных средств, примените ее к Вашему размеру стоимости и разделите на 52, чтобы получить еженедельное число. Если запас оценен в 50 000$, а процентная ставка составляет 8 %, ежегодная стоимость финансирования запаса составляет 4000$ или 77$ в неделю.

Учет алкогольной продукции требует постоянного контроля. Алкоголь всегда подразумевает проблемы безопасности, и контроль над недоливами. Персонал недоливает/проливает и ворует продукцию, и это постоянная проблема. Важным показателем является отношение израсходованного товара (по разнице двух инвентаризаций) и продажами, которые проведены в Вашей автоматизированной системе. Вам часто придется разбираться, почему эти цифры не совпадают!

Посещения Вашими лучшими 100 или 200 клиентами обеспечивают Вам огромную пропорцию в продажах. Отслеживайте их частоту посещаемости и траты!

Ваши затраты на маркетинг и рекламу сравнимые с Вашими доходами от них. Достаточно трудный для расчета показатель для измерения, но, определенно, стоящий этого.

Сколько людей ответило на различные акции и какой эффект это имело на прибыль?

Следите за благоприятными отзывами.

На текущей неделе и месяц и так далее. Особенно в пиковое время, например, на Новый Год.

Число обращений по поводу больших объемов бронирования и по поводу проведения мероприятий, особенно если Вы запускали рекламную кампанию на их продвижение.

Число запросов, которые превращаются в фактические продажи. Если бы 50 человек запросили информацию о Ваших товарах и услугах, и это привело бы к 10 заказам, то коэффициент обращения в покупателей составил бы 1/5 или 20 %. Вы хотели бы посмотреть на то, почему так немного людей были 'обращены' - действительно ли это дело в качестве рекламного материала, навыках штатного персонала, цен или качества Вашего меню и услуг?

Отражает денежные средства, которые Вы имеете на текущий момент.

Степень эффективности работы каждого отдела, а также созданной системы управления. Переучет должен производиться просто и без труда для участвующего кадрового персонала. Его результаты следует сообщать быстро, если они могут оказывать влияние.

То,сколько Вы должны.

Как правило, не представляет проблемы для ресторанов и баров, тем не менее, требует рационального отношения в случае, если у Вас есть счета, в особенности, для крупных ресторанов.

Прибыль, которую дает Ваш бизнес, можно измерить, как отдачу в процентах от суммы, которую Вы вложили в него. Ее размер достаточен?

Фактические цифры по сравнению с запланированным Вами бюджетом на данный период. Вам захочется увидеть реальные суммы в долларах и проценты.

Сколько времени простаивает Ваша компьютерная система? Насколько точной является система POS (система кассовых терминалов)? Сколько Ваших сотрудников в курсе, как использовать оборудование, с которым они обращаются каждый день, например, телефонами – каждый ли из них может передать звонок соответствующим образом?